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奇鱼

[奇鱼介绍]
西双版纳的鱼类有6个目,19个科,92种。境内纵横交错的江河里,有许多稀有的“奇鱼”、“怪鱼”生长。“奇鱼”、怪鱼“中的一些鱼种,是味道鲜美的食用鱼。
巨,俗称面瓜鱼,傣语叫做“巴些”,是澜沧江水系中的“奇鱼”之一。这种鱼,皮灰黑,肉黄如南瓜,故称面瓜鱼。面瓜鱼的头和前躯特别粗大,体重可达50多千克。性迟钝,颇贪吃,既易被网罩住,又昭然若揭的见饵便上钩。傣家人捕到个体大的面瓜鱼,便像宰猪般将鱼宰杀后砍块出售。这种鱼刺少肉多,适合烹饪鱼丸、炒鱼片、清炖、烧汤等。面瓜鱼做鱼丸,只需抽去鱼块上的粗刺,将肉剁细,加少许淀粉搅拌后拢成团,在肉汤内煮熟,加撒点葱花、芫荽便是味美可口的佳肴。面瓜鱼切成小块,回点姜、蒜烧出来的鱼汤,也鲜香味美,令品尝过的人啧啧称赞。
飞机鱼(学名黄斑褶 ),也是当地的一种“奇鱼”。这种鱼前躯呈三角形,腹面宽平,腹背隆起,胸鳍大而长,后体细圆偏扁。胞鳍展开时,鱼体形如飞机,故有飞机鱼之称。在水中不善流动,常伏卧在水底的石块上寻食。会借助发达的胞鳍与尾鳍跳跃,嬉戏时会跃出水面;寻食时,会逆水跳跃。背色黑麻色,嘴边围有红圈,有人称其为“胭脂嘴”。这种鱼,形状奇特,肉味鲜美,用它做原料烹饪的鲜鱼汤,不加味精也鲜美无比。
猪嘴鱼(学名黑头鱼)是以嘴大而出名、体浓黑而称奇的食用鱼。这种鱼的背部鳞片和胞鳍、背鳍、尾鳍、腹鳍都呈浓黑色,只腹部鳞片呈灰白色,伏在水底犹如一段黑炭。大口向下,呈一孤形横裂。前体呈圆筒状,胸下扁平,头部纵扁,尾部侧扁。常以大口以上的吸盘吸住石块,栖于水流湍急的水底。猪嘴鱼的体型虽不太大,但鱼肉肥厚,鱼刺不多,肉味十分鲜嫩。上山下地劳动的人,若在河中捕到这种黑鱼,便砍节竹筒装入煮制黑鱼汤,只要加点食盐,汤味便鲜美无比。食用鱼时,一人捏着一条剥食鱼肉,细细品赏鱼的鲜味。餐馆中买到新鲜的猪嘴鱼,也多用其烹煮鲜鱼汤。所煮鱼汤,分清水冷煮(冷鱼、冷水同时下锅)、肉汤煮(即用热肉汤煮)两种。鱼汤中只需投点生姜,起锅装碗后加撒点葱花、芫荽和胡椒面,汤和鱼都鲜美无比。
味道鲜美的“奇鱼”,还有刺角鱼、红尾巴鱼、蛇鱼等若干种。刺角鱼又名鳟鳅,学名胡子鲇。头与前体扁平,腹鳍后侧扁,口大须长,通体无鳞。两鳃后侧的胸鳍中带有一对尖利的角刺。抓捕时,角刺经常扎伤人的手掌。这种鱼生命力极强,离开水源之后,也能跳跃、爬行一段时间而不死亡。鱼体虽然不大,但鱼肉肥厚小刺,全身仅 骨两侧有蓖齿状硬刺。肉味鲜美细嫩,有补虚、除疳、养血等功用。鲜鱼。民间多用于清蒸(在鱼内加入姜丝、食盐、味精、猪油蒸熟食用),油煎,与酸笋合煮佐餐。不论用何种方法烹调,鱼内均细嫩、鲜美可口。除倚餐外,民间常用其肉与鸡内金粉末清蒸,医治小儿积疳。有哮喘病者,亦常用刺角鱼一条与七叶一枝花块根5克配伍(胡子鲇内脏从鱼鳃处抠出,七叶一枝花块根研末填入鱼腹)清蒸后与童尿同吃医治哮喘。此外,民间还常用刺角鱼与其他中药配伍共煮,医治体虚、头昏、心悸、失眠、烦躁、鼻子出血等多种病症。
蛇鱼,是当地偶见鱼种,因形体如蛇,人们又不知学名,故称其为蛇鱼。这种鱼,前端为圆筒形,仅尾部侧扁,身上无鳞,背部长有一排带有尖利角刺的背鳍。捕捉时,鱼一旦后退,背鳍上的角刺便会割伤人手掌。它和胡子鲇一样,仅在 骨上下有排蓖齿形硬刺,肉细嫩,味鲜美。产地群众多用这种鱼做清蒸和切成段煎炸食用。
红尾巴鱼,是一种仅有小手指般粗的圆筒状小鱼,形如泥鳅,但不像泥鳅般的粘滑,也不会像泥鳅似地往稀泥中钻。这种鱼多生活在水质清澈的小河底下的乱石缝中。产地群众捕捉这种小鱼,往往将小河的一侧用泥石挡住,使被挡一侧断流后,翻开乱石捕捉。捉来的鲜鱼往往是连肉带骨一起煎炸食用。一时吃不完的鲜鱼,例挤掉腹中内脏晒干保存。食用时用油煎熟,连肉带骨食用。这种煎鱼干,香脆易嚼,鲜美可口。
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