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煎芭蕉与蒸菠萝

[煎芭蕉与蒸菠萝介绍]
芭蕉与菠萝本来都是水果,但在西双版纳的傣族风味餐馆里,处处都可以品尝以芭蕉和菠萝为原料烹饪的风味小吃。
以芭蕉为原料烹调的小吃,傣语叫做“真桂”。也就是油煎芭蕉;用菠萝做原料烹饪的小吃,傣语叫做“麻哈你能毫糯”,译成汉语就是菠萝糯米饭。这两种用水果做的菜,据说都出自两位看守花果园的波布咪雅(老爷爷与老奶奶)之手。这两位波布米雅是封建领主的花奴,住在一个被江河环绕的小岛上为封建领主种花种果。有一年夏天,瓢浇桶倒的大雨下个不停,环绕花果黯然 的大河波翻浪涌,无法过渡,老俩口装米的土锅已要见底,捕来佐餐的鱼虾和野菜已经吃光。两位老人见河水大涨,一时无法回村寨背粮,只好暂用水果掺饭,用水果佐餐。起先,波布咪雅先用芒果和香蕉掺在米中做饭,但做出来的糯米饭并不好吃。后来他俩又改用菠萝芬碎掺在米中蒸饭,但这样做出来的饭也不可口。一天,波布削了一个菠萝用业下饭,觉得菠萝和蒸熟的糯米饭混在一起食用,味道顶好。于时,咪雅每天把糯米饭蒸好,波布便把新鲜的菠萝切碎拌在米饭中间食用。鲜菠萝拌糯米饭,本来是看守花果园的老人怕断粮挨饿而采取的应急措施。但因其味美可口而在民间传播开来,变成了一种风味小吃。鲜菠萝拌糯米饭这种小吃,经过长时期的发展变化,其加工方法已从掺拌发展为蒸,名字也变成了鲜菠萝蒸糯米饭。
如今风味餐馆里烹饪的鲜菠萝蒸糯米饭,需取新鲜菠萝一个,用清水漂洗一遍,切下菠萝带叶的尖端备用。切开后的菠萝应保持外皮完好地挖尽果肉,制作成一个菠萝空腔。然后再把蒸熟的糯米饭和切细的适量菠萝果肉掺匀匀(喜吃甜食的可加),加填入菠萝空腔内,用切下的菠萝尖端作盖,重新放在木甑内蒸一次,使菠萝果肉变熟以后,一只菠萝装一盘上桌供食。食用时,仅吃混有菠萝果肉的糯米饭,不吃装饭的菠萝腔。这道小吃,米饭软润鲜甜,食味有些与汉族烹饪的八宝饭相似,但水果味浓,并有鲜菠萝的外形,美观可口,独具特色。
油煎芭蕉也和鲜菠萝蒸糯米饭一样,首先出自那对看守花果园的波布咪雅。据说,有一天做“毫跑”(晚饭)的时候,波布咪雅准备炸几天小鱼佐餐。咪雅的小鱼还没收拾好,波布一边吃芭蕉,一边把锅支在火塘上加油添盐。他见油锅冒烟时,咪雅的鱼还没弄好,便急忙云把炒锅端下火塘。由于一时忙乱,把手里捏着的半截芭蕉弄掉在油锅里。只听锅里发出一声“胃啦啦”的响声,掉在锅里的芭蕉已被烧涨的油炸黄了一半。当波布用锅铲把芭蕉铲出油锅时,芭蕉已基本被油炸熟,并散发出一股特殊的香气。波布咬了一口,生气的脸上立刻浮起了笑容。他真没想到油煎过的芭蕉竟会如此香甜可口。他让老伴也尝一尝,老伴也说“里京!里京”(意为好吃!好吃)。听到咪雅的夸奖,波布把端下火塘的油锅重新端上火塘,剥了几只芭蕉切成薄片,一片片放到油锅里煎熟用来佐餐。从此,傣族地方才有了油煎芭蕉这种小吃。如今人们能吃上油煎芭蕉还真得感谢波布当年的慌乱失措呢。
如今风味餐厅中烹制的油煎芭蕉,主要以当水果食用的芭蕉或酸芭蕉为原料(以酸芭蕉为佳),加食盐用油煎炸即成。供煎炸用的芭蕉,只需剥掉果皮,纵向切成4~5片,逐片投入加有食盐的油锅煎黄即可装盘供食。这道菜,既保留有水果的甜味,又有煎炸食品的香味,还有炒菜的咸味,香甜可口,特色独具。
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