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并窝

[并窝介绍]
“并窝”查一句傣语,可以意译为卷佐料烧烤,这种烹调方法,是在“并”的基础上形成的。它的主要特点,是将众多的新鲜佐料用于烧烤的肉食,使烤制出来的肉食味道更加鲜美。用“并窝”这种方法烹调菜肴,可以根据烧烤的食物种类和人们的食味要求增加各种辛香佐料,借以去腥、调味、满足人的味觉要求。这种烧烤食物的方法,堪称别具一格。傣族民间流传的“并不夺窝,摩不夺佛(其意为净烤不及包料烤,焐烧不如煨剁生)”这句民谚,就是对“并窝”食品味美可口的赞誉。
“并窝”既可以用于烤肉,又可以用于烤制一些素菜。“并窝”的肉食,最常见的是卷料烧烤牛肉丝、香茅草烤鸡、卷料烤鸡、卷料烤鲜鱼、填料烤黄鳝、卷料烤野味等。
卷料烧烤牛肉丝,以新鲜牛肉为主要原料,加青辣椒、芫荽、大葱、苤菜、青蒜、香茅草等佐料烤制。加工方法,是把指战员从洗净,滤水,切成巴掌般大小、厚约1厘米的肉块,用食盐、酱油、八角粉、野花椒粉等涂抹搓揉,渍制片刻使盐入肉块,用刀背或木锤反复轻捶,使肉丝松散分离,摊成肉丝片。青辣椒、芫菜、大葱、苤菜、青蒜洗耳恭听净切末,加入食盐、味精拌匀平摊在肉丝片上,再将肉丝片卷成一卷,用鲜香茅草加以捆所,抹上猪油,重新用夹棍夹住继续烘烤至肉丝熟透,即可食用。这道烤肉,肉丝外表油润,内层褐红间绿,味鲜香略带辛辣,色香味俱佳。
香茅草烤鸡,又叫填米烤整鸡。主要原料是当地饲养的重500克左右的仔鸡,配以大葱、青蒜、蔡 泥、芫荽、青辣椒(不喜吃辣味者可不加青辣椒)等烤制。加工方法,是将鸡宰杀、褪毛、收拾干净后,剖腹去杂,滤干水后以食烘烤。至八成熟时,取下将洗净、切碎拦有食盐、味精的佐料填入鸡腹,用鲜香茅草加以捆扎,重新用夹住烘烤,至鸡肉完全烤熟下夹,整形装盘(鸡腹卧盘,鸡头昂立烘托吉祥气氛)供食用。这道烧烤,整鸡外表黄亮油润,皮香肉嫩,肉味鲜香可口。
卷料烤鸡,以重500克左右仔鸡为主要原料,配姜末、青蒜、芫荽、青辣椒等新鲜佐料烤制。加工方法,是将宰杀、褪毛收拾干净的仔鸡,纵向剖开胸腹(背部下剖),去除内脏,洗净滤水后涂抹食盐、酱油,用夹棍夹住烘烤。烤至九万熟时,将鸡取下,剔除主要骨头,用木锤将鸡肉捶扁敲松摊开,把洗净切细的佐料拌以佐料,再用鲜香茅草捆扎内卷,抹不食油,继续烘烤至熟透,整卷装盘或切块装盘供食品店用。这道烧烤,肉丝松散,外表油黄,里层白绿相间,气香肉嫩,味鲜香略带辛辣,十分可口。
卷料烤鲜鱼,以150~200克重的各种鲜鱼为主要原料,配以姜末、蒜泥、青蒜、青辣椒、苤菜、芜荽等新鲜佐料烤制。烤制方法,是将鲜鱼刮去鱼鳞,从背部纵剖(腹部不能切断),去除内脏与鱼鳃,收拾干净,滤水,佐料洗净切碎拌以食盐、味精,平铺在剖开的鱼腹上,再将鱼首尾对折,用新鲜香茅草逐条舞剧扎,摆在竹条夹棍间夹紧烘烤。烤至九成熟时,加抹一次猪油,继续烘烤至鱼肉熟透即可食用。这道烤鱼,外表油润,鱼腹内白绿相间,味鲜香略带辛辣,鲜美可口。
填料烤黄鲜鳝,以粗壮的新鲜黄鳝为主要原料:以青辣椒、大葱、青蒜、姜末、芫荽为配料烤制。加工时,料用黄鳝剖腹,去除内脏,剔去 骨;佐料洗净切末,在油锅内炒至香味溢出时加入食盐、味精拌匀后填充黄鳝空腹,再逐条盘成圆圈,以新鲜香茅草捆扎,用夹棍夹住烘烤至九成熟时,国抹一遍猪油,继续烤至熟透即供食用。这道烤黄鳝,盘成圆卷,外形美观,喷香鲜嫩。
卷料烤野味的主要原料是兽肉。从前常见的卷料烤兽肉,主要有麂子肉、马鹿肉、野猪肉、熊肉、野牛肉、岩羊肉等。自从实施野生动物保护法以来,兽肉已经罕见,但竹狸、巨松鼠等小动物仍然不时被人捕获。人工饲养的竹狸也开始上市。因此,在民族风味餐馆内,偶然也可以品尝到以竹狸和巨松鼠为原料烹制的卷料烤野味。卷料烤巨松鼠的加工方法,是取鲜肉一块,抹上食盐,用夹棍夹住烘至八成熟,取下肉块剔去骨头,用木锤将肉捶松、捶散摊开,把青辣椒、青蒜、葱、芫荽、苤菜、荆芥叶等佐料洗净切细,拌以食盐、味精,在油锅内炒香后,平铺在竹狸肉上,以肉卷裹佐料,做成肉卷,用新鲜香茅草捆扎,继续上夹烘烤,至九成熟时,加抹一遍猪油,烤至肉食熟透,便可装盘食用。这道烧烤,肉色褐红,肉质松散,内层红绿相间,外香内嫩,肉味鲜香略带辛辣,营养丰富,系傣族民间的珍肴。
卷料烤主要适用于肉食,但竹笋类素菜也可以用这种方法加工工,常见的有卷料烤笋丝、卷料烤笋片。卷料烤笋丝,用经水煮、漂洗至无苦味的笋丝为主要原料,配以姜末、蒜泥、青辣椒、大葱、芫荽、荆芥等新鲜佐料烤制。加工方法,是把佐料洗妆切碎,加入适量食盐、味精拌匀,铺在摊开的笋丝上,用笋丝裹住佐料,以鲜香茅草缠裹后上夹烘烤10~15分钟,抹一遍猪油,继续烤至佐料香味溢出,便可装盘食用。
卷料烤笋片,用经水煮后漂洗至无苦味的笋片为原料,加青辣椒、大葱、芫荽、姜、蒜、荆芥等佐料烤制。烤制方法是把洗净切碎拌有食盐、味精的佐料,铺在拍松压扁的片上,用笋下裹住佐料上夹烘烤约20分钟,加抹一遍猪油,再烘烤10余分钟,便可装盘食用。
卷料烤笋丝和卷料笋片,都是形呈包状,色泽淡黄油润,味鲜香略带辛辣,无油腻,有减肥作用。
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